目录
一、
技术方案
5
（一）
配餐方案
5
（1）
配置表
5
2. 一周食谱（拟定版）
11
3. 营养配比
12
（二）
规章制度
17
（1）
食品安全管理制度
17
2. 原料管理制度
24
3. 食品加工安全管理制度
43
4. 餐具清洗消毒制度
46
5. 留样制度
55
6. 从业人员安全管理制度
57
7. 人事管理制度
63
8. 安全防范管理制度
92
9. 文明服务制度
109
10. 企业内部考核制度及考核记录
116
（三）
节能减排措施
120
（1）
节能控制管理
120
（2）
环保措施
122
（3）
节能减排、减耗措施
125
（四）
质量保证及食品安全措施
131
1. 餐厅现场服务
131
2. 餐厅管理
143
3. 环境卫生
154
4. 食品原材料控制及有效措施
158
5. 原材料的合理使用
165
6. 成本控制措施
166
（五）
硬件维保
174
（1）
设备、设施维修保养制度及管控措施
174
2. 应
急响应措施
179
（六）
应急预案
185
1.
停水、停电应急处理预案
185
2.
食物中毒应急处理预案
189
3.
消防安全应急处理方案
192
4.
遇重大检查、突击检查应急预案
196
二、
承诺
198
（一）
非联合体承诺
198
（二）
不分包、转包承诺
200
（三）
合同履行期限承诺
201
（四）
满足《中华人民共和国政府采购法》第二十二条规定承诺
202
（五）
不存在下列情形之一承诺
203
（六）
谈判有效期承诺
204
（七）
付款方式承诺
205
（八）
未提供虚假材料承诺
206
（九）
风险责任承诺
207
（十）
符合法律、行政法规规定的其他条件承诺
208
（十一）
采购需求响应
209
技术方案
配餐方案
配置表
早餐配置表
菜品
种类
范图
备注
煮品
4
以米线、面条、饵丝、卷粉、汤圆为主，提供3-4种帽子，其中焖肉、杂酱、叶子为固定帽子（煮品为全天点餐供应）
面点
4
以蒸饺、小笼包、烧麦、花卷为主，采用迷你笼屉，取餐方便现蒸现吃
粥品
4
红糖大枣粥，小米粥，八宝养生粥等
粗粮
4
以紫薯、玉米、花生、香芋、山药、小土豆为主
开胃菜（冷）
4
以自制凉拌菜、泡菜为主，
主食
3
炒饭、米线、面条、河粉等
咸菜
4
优选品牌酱菜（全天供应）
营养品
3
煎蛋、红糖鸡蛋、养生煎饼、三明治等
小吃
4
炸小鱼、小虾、花生、虾片、春卷等
饮品
2
以豆浆、银耳汤、玉米汁为主
亮点服务
1
在就餐区域、餐具允许的情况下，配专人负责制作烤饵块、水煎包、手抓饼等，定期更换口味
中餐配置表
菜品
种类
范图
备注
大荤
3
以牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭为主，其中牛羊肉一星期提供2次
小荤
4
以肉丝、肉片、鸡蛋、鱼片、为主，荤素搭配。
素菜
4
以炝炒、白灼为主
凉菜
4
以卤拼、凉拌为主，一荤三素
主食
3
米饭、玉米饭、炒饭、白饼等
粥品
3
白粥、青菜粥、燕麦粥等清淡型粥品为主
汤品
3
排骨汤、蛋花汤、青菜汤等，一荤两素
小吃
4
炸小鱼、小虾、花生、虾片、春卷等
水果
4
时令瓜果
甜点
3
蛋挞、蛋糕等甜品
饮品
3
以酸奶、酸梅汤、橙汁、木瓜水为主，其中小瓶酸奶为固定配置
涮菜
1
咸菜
4
优选品牌酱菜（全天供应）
亮点服务
1
在就餐区域、餐具允许的情况下，配专人负责制作麻辣烫、水饺、小馄饨，现点现做。
晚餐配置表
菜品
种类
范图
备注
大荤
2
以牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭为主，其中牛羊肉一星期提供1次
小荤
3
以肉丝、肉片、鸡蛋、鱼片、为主，荤素搭配。
素菜
4
以炝炒、白灼为主
凉菜
4
以卤拼、凉拌为主，一荤两素
主食
2
米饭、玉米饭、炒饭、白饼等
汤品
3
排骨汤、蛋花汤、青菜汤等，一荤两素
小吃
4
炸小鱼、小虾、花生、虾片、春卷等
水果
3
时令瓜果
甜点
3
蛋挞、蛋糕等甜品
饮品
3
以酸奶、酸梅汤、橙汁、木瓜水为主，其中小瓶酸奶为固定配置
咸菜
4
优选品牌酱菜（全天供应）
亮点服务
1
在就餐区域、餐具允许的情况下，配专人负责制作麻辣烫、水饺、小馄饨，现点现做。
一周食谱（拟定版）
时间
主荤
次荤
素菜
素菜
中午水果，或酸奶，或者甜品等
香菇老母鸡汤
星期一
可乐鸡翅
茭白肉丝
清炒空心菜
红烧豆腐
苹果
紫菜鸡蛋虾米汤
星期二
萝卜炖牛肉
肉末蒸蛋
炒青菜
韭菜银牙
香蕉
排骨汤
星期三
红烧鸡腿
肉末茄子
炒花菜
炒胡萝卜丝
牛奶
西红柿蛋汤
星期四
青椒炒肉
香芹牛肉丝
清炒土豆丝
甜南瓜
橘子
鱼头豆腐汤
星期五
黄豆玉米烧猪蹄
火腿西兰花
清炒莴笋
蒜泥小白菜
蛋糕
冬瓜排骨汤
星期六
香辣仔鸡
香菇炒肉
清炒油菜
椒盐藕丁
苹果
紫菜鸡蛋虾米汤
星期日
红烧牛肉
鱼香三丝
青椒炒木耳
素炒白菜
香蕉
排骨汤
营养配比
餐厅菜品比例、净重标准
序号
菜品名称
比例
成品净重
配料
1
大白菜
大白菜
130g
2
土豆丝
土豆丝
130g
青红椒
3
醋溜豆芽
豆芽
130g
4
手撕包菜
包菜
130g
5
萝卜丝
萝卜丝：配菜=9:1
130g
青红椒
6
芥菜肉末
芥菜：红椒粒=9:1
130g
肉末少许
7
孜然土豆片
土豆片
130g
8
西芹腐竹
西芹：腐竹=5:5
130g
9
滑藕片
藕
130g
10
酸辣藕丁
藕丁
130g
青红椒
11
卤海带
海带
130g
12
芹菜香干
芹菜：香干=5:5
130g
13
蒸芋头
芋头
130g
14
三色玉米粒
玉米：胡萝卜：黄瓜=4:3:3
130g
15
剁椒炒蛋
鸡蛋：配菜=4:6
130g
蒜苔剁椒
16
西兰花肉片
西兰花：肉片=7:3
130g
17
木须肉片
肉片：配菜=3:7
130g
黄花菜、木耳、冬笋片、鸡蛋
18
香干回锅肉
回锅肉：香干=3:7
130g
青红椒
19
西芹牛肉
西芹：牛肉=7:3
130g
20
宫保鸡丁
鸡丁：配菜=3:7
130g
花生
21
肉末茄子
肉末：茄子=3:7
130g
22
干煸四季豆
四季豆
130g
23
地三鲜
五花肉：配菜=2:8
130g
土豆、茄子、豆角
24
麻婆豆腐
豆腐
130g
25
剁椒金针菇
金针菇：配菜=9:1
130g
剁椒
26
苦瓜炒鸡蛋
苦瓜：鸡蛋=7:3
130g
27
冬瓜烧肉
冬瓜：红烧肉=7:3
130g
28
花菜肉片
花菜：肉片=9:1
130g
29
虎皮青椒
青椒
130g
豆瓣酱
30
丝瓜炒蛋
丝瓜：鸡蛋=7:3
130g
31
油淋茄子
茄子
130g
青红椒
32
鱼香茄子
茄子
130g
33
韭黄鸡蛋
韭黄：鸡蛋=3:7
130g
34
豆角烧茄子
豆角：茄子=5:5
130g
35
小白菜炒鸡蛋
小白菜：鸡蛋=7:3
130g
36
黄瓜肉片
黄瓜：肉片=7:3
130g
37
洋葱炒鸡蛋
洋葱：鸡蛋=7:3
130g
38
干煸藕丝
藕
130g
39
胡萝卜丝炒鸡蛋
胡萝卜：鸡蛋7:3
130g
木耳
40
豆角叉烧肉
豆角：叉烧肉=5:5
130g
41
香酥茄夹
茄子
130g
42
香酥藕夹
藕
130g
43
青椒肉丝
青椒：肉丝=7:3
130g
青红椒
44
干烧剥皮鱼
剥皮鱼
130g
45
黄豆烧鸭
黄豆：鸭=6:4
130g
胡萝卜
46
揽菜肉末豆角
肉末：豆角=3:7
130g
橄榄菜
47
家常豆腐
豆腐
130g
冬笋、木耳、胡萝卜
48
酸豆角肉末
酸豆角：肉末=8:2
130g
49
毛血旺
荤素5:5
130g
牛百叶、猪血、豆芽
50
蜜汁山药
山药
130g
桂花糖
51
千张肉丝
千张：肉丝=7:3
130g
52
番茄鸡蛋
番茄：鸡蛋=7:3
130g
53
青豆炒肉丁
青豆：肉丁=7:3
130g
54
瓠子炒肉片
瓠子：肉片=7:3
130g
55
笋瓜炒肉片
笋瓜：肉片=7:3
130g
56
大葱炒肉
大葱：肉=7:3
130g
57
梅干菜扣肉
梅干菜：扣肉=6:4
130g
58
干豆角红烧肉
干豆角：红烧肉=5:5
130g
59
香辣鱼条
鱼：配菜=8:2
130g
西芹、青红椒
60
红烧肉
红烧肉
130g
大蒜
61
黄焖元子
肉元子
130g
62
粉蒸肉
肉：土豆=5:5
130g
63
红烧武昌鱼
武昌鱼
130g
64
豆瓣鲫鱼
鲫鱼
130g
豆瓣
65
鱼香肉丝
肉丝：配菜=3:7
130g
冬笋、木耳、红椒
66
松仁玉米
松仁：玉米=2:8
130g
67
鱼香猪肝
猪肝：配菜=3:7
130g
笋片、黄瓜
68
尖椒鸭块
鸭肉：配菜=4:6
130g
青红椒
69
糯米蒸鸡
糯米：鸡=5:5
130g
土豆
70
小炒黄牛肉
牛肉：配菜=3:7
130g
青红椒
71
红烧排骨
排骨：配菜=3:7
130g
土豆
72
水煮牛肉
牛肉：配菜=3:7
130g
豆芽、千张、白菜
73
蒜苔腊肉
蒜苔：腊肉=7:3
130g
74
腐竹烧牛腩
腐竹：牛腩=7:3
130g
75
红烧鱼块
草鱼
130g
76
胡萝卜烧牛肉丸
胡萝卜：牛肉丸=7:3
130g
77
糖醋里脊
里脊肉
130g
78
酸菜鱼
酸菜：草鱼=5:5
130g
79
黑椒牛柳
牛肉：配菜=3:7
130g
泡椒
80
盐水鸭
鸭肉：配菜=7:3
130g
黄瓜
81
大盘鸡
鸡肉：配菜=7:3
130g
洋葱、土豆
82
白切鸡
鸡肉：配菜=9:1
130g
花生米
83
烤鸭
鸭肉
130g
84
辣子鸡
鸡肉：配菜=5:5
130g
干红辣椒
85
菠萝咕噜肉
前夹肉：配菜=5:5
130g
菠萝
86
蛋白烧肉
蛋白：红烧肉=4:6
130g
87
剁椒鱼块
鱼块
130g
剁椒
88
肉末蒸鸡蛋
肉末：鸡蛋=2:8
130g
89
啤酒鸭
鸭
130g
90
泡菜苕粉肉丝
苕粉：肉丝=7:3
130g
泡菜
91
麻辣牛肚
牛肚：配菜=3:7
130g
芹菜、蒜苗
92
干煸肥肠
肥肠：配菜=3:7
130g
芹菜、青红椒
93
红烧带鱼
带鱼
130g
规章制度
食品安全管理制度
食品安全
食品安全的保证措施
伙食质量是餐饮的命脉。伙食质量必须从就餐人员切身利益出发，满足就餐人员不同口味的需求，对维护餐厅及后勤的改革发展稳定，具有十分重要的作用。因此餐厅应以质量优先为前提，不断研发与创新风味特色品种，提高主副食质量。
（一）主食质量要求
1、各餐厅经营企业认真执行招标文件中餐厅关于主食品种的各项规定和要求，保质保量，不得浪费。
2、剩余的主食要做到妥善保管，以防食物变质。
3、米饭不得夹生、软硬适当，口感要好。售饭台要保持整洁。
4、馒头不得出现欠火、欠碱、粘连等现象，保证大小均匀、数量准确、行传标准、色面美观。
5、各种烤烙面点及小吃食品，原料调配适当、色泽美观、分量准确，火候、味道俱佳，成本核算要准确。
6、各种米粥干稀均匀，不得出现米未淘净、火候未到、质量欠佳、粥内剩饭过多等现象。
7、饺子、馅饼、馄饨、小笼包、烧麦及各种带馅类主食，要求个均、形美、味佳。
8、根据季节不同，经常调剂主食花样、讲究口味。
9、天冷要做好保温工作。
（二）副食质量要求
1、各餐厅经营企业认真执行招标文件中餐厅关于副食品种的各项规定和要求，保质保量，不得浪费。
2、根、茎、果类要先洗后切，蔬菜类要去掉泥土、摘掉老根、黄叶等杂物，切后再进行洗烫。
3、切菜粗细、长短、大小、厚薄要均匀，杜绝浪费。
4、水产品鱼类在加工前必须刮洗干净。
5、保证每餐豆制品、青菜用热水烫熟。
6、每月必须创新品种，操作时按食谱投料，保证每餐饭菜质量。
7、菜品要色香味形俱佳，火候适度，咸蛋可口，搭配合理，讲究营养。
食品安全控制方案
1、强化食品安全措施,确保
就餐人员
饮食安全
。
一是要建立安全责任制
,我公司与与采购人签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和
医院
的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。
二是建立企业内部的安全监督管理体系
,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与餐厅签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入餐厅员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明
；
三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向
医院
和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。
2、增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量
。
一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失；
二是选用符合卫生标准盛售饭器具,保证
病人及医院职工
吃上热气腾腾的饭菜
；
三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由
各就餐人员
出任的流动食品质量与价格监督员
。
定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向
医院
反馈。
3、成本费用管理。餐厅的特殊性决定了经营者的低利回报,我公司必须强化成本管理,向管理要效益。
一是成立采购组
,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格；
二是建立健全内部信息和控制制度
,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进
、
销售
、
加工
、
库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价
。
凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;
三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保餐厅正常运行。
4.凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。
5.凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
7.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
8.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
9.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
10.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
食品安全预警机制
（一）总则
为确保公司食品安全质量目标的实现，确保食物中毒事故为零，特制定此食品安全预警机制。通过食品安全黄牌、红牌预警，将食品安全工作进行前移，对安全隐患，做到提早发现，提出整改，并对项目餐厅起到预警作用。
（二）适用范围
本办法适用于餐饮事业部、采购部及各餐饮项目餐厅。
（三）职责
1.品质控制部是餐饮事业部食品安全质量管理的综合部门，负责对食品安全卫生、对原辅料及成品质量等日常管理的指导、检查、评审工作。
2.项目餐厅须严格执行事业部制定的各项食品安全管理制度，严格按食品安全质量管理体系要求，做好各项食品安全卫生工作。每周掌握化验数据，对不符合项进行原因分析。负责组织实施整改闭环工作，并在接到整改通知一周内将相应整改材料报品质控制部。
（四）食品安全控制
1.食品安全控制主要分为事前控制、事中控制和事后控制。
2.事前控制主要针对原辅料，主要由计划采购部负责实施。品质控制部负责对原辅料进行定期和专项检查，实施监督管理。
3.事中控制主要针对生产加工环节，由餐饮项目餐厅、计划采购部负责实施。品质控制部配合、监督实施，定期抽查。
4.事后控制主要针对环节抽样及成品检验，主要由化验室、餐饮项目餐厅负责实施，品质控制部负责跟踪验证闭环及相应考核工作。
5.根据抽样对象所处环境条件以及对成品质量的影响程度，将环节抽样对象分为三个等级：
一级清洁：餐具、留样盒（合格率
100％）
二级清洁：手、饭菜勺、饭车、熟盘（合格率≥
96％）
三级清洁：操作台、工作服、输送带、其它（合格率≥
95％）
（五）考核方法
1.根据每周、每季度的统计及送检结果，对照《食品安全预警机制实施考核表》中的控制目标进行相应的考核。
2.事业部负责对项目餐厅的监督、考核，以及对整改考核情况的跟踪验证。
（六）化验人员管理
1.所有配备的化验人员必须取得食品质量检验从业资格证书，先持证后上岗。
2.化验人员必须保证上报数据的真实性，不得瞒报漏报。
3.化验人员调动：化验人员不宜频繁调动。如有调动，品质控制部需提前做好妥善安排，人
员调动不得影响正常化验工作。
原料管理制度
采购管理
采购验收人员任职卫生要求
1、采购验收员定期体检，持健康合格证明上岗。
2、采购验收人员必须熟知相关食品卫生知识。
（1）采购员要熟悉各类食品的贮藏特性。
（2）采购验收员应熟知基本食品知识。
采购验收原料卫生规范
1、采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：
2、严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品：
3、采购验收带包装的食品时，禁止采购“三无”产品，即无“生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家”，三者缺一不可。
4、禁止采购无“SC”标志的产品。食品包装上应有“SC”标志及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母“SC”加12位阿拉伯数字构成。
采购验收索票索证规范
1、采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要及时索取发票或收据等购物凭证。
2、到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品卫生许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告），并索取复印件保存。
3、要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同。
4、禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。
采购验收具体实施流程
1.制定原材料的采购计划
我单位针对贵单位的日常保障情况制定相应的采购计划。由餐厅经理、厨师长和库管统计原材料需求情况，列出清单，由该餐厅采购员报与供货商，再有供货商按照要求，保质保量送达。我单位采购的一切原料食品，均经采购员、质检员和库管三方共同验收合格方可入库，确保原材料质量100%。
（1）明确采购流程
（2）制定采购清单
采购员申请应注明物品的名称、数量、需求日期、用途、交货期等。采购计划由厨师长根据实际情况制定出采购清单，由采购员经管理区审批后方可进行采购计划，如遇紧急情况，经餐饮中心经理审批亦可予以执行采购，同时补上平台采购申请。
（3）实施采购计划
我单位的采购作业将按照“择优、择廉、择近”的原则并严格按照采购计划按质、按量、按时进行采购。为了有效降低采购成本，达到规模采购，我单位采购部在公司采购ERP系统中集中选择优质供货商、按照采购的周期性集中统一配送，以求达到规模效应。在保证质量的前提下，获得原材料采购的最低价。
2.建立完善的原材料溯源流程
我单位对所有原材料供应商所供应的原材料进行品种的划分和规定，并根据原材料的市场调查、加工包装和检测，将合格农产品进行集中配送。原材料溯源流程图如下图所示：
3.制定严格
的原材料验收标准
我单位进行饮食服务以来一直把原材料的采购作为食品卫生安全的第一关口严格把控。进入贵单位后，餐厅经理、厨师长、采购员、质检员将根据餐厅情况，结合贵单位后勤领导采取一切管控措施进行监管，杜绝一切不符合要求的供应商及原材料进入餐厅。主要措施包括：
（1）制作原材料验收入库标准
一是验货把关
，餐饮中心所有物料一律照图谱规定的标准验收入库，不符合标准的一律拒收并记录到供货商日考评记录表；
二是现场验货
，餐饮中心经理、采购、质检员验货，库管称量入库，各班组现场收货，验收合格入库后，在入库单上由质检员、库管员、餐厅经理、供货商共同签字确认。原材料质量的检验结果分二类：合格（允许入库）、不合格（拒收）。
餐饮中心采购物品在使用中出现问题，采购员应负责联系供货商，处理有关质量问题的解决、退换货、索赔等事宜。
仓储/贮存管理
库管员工作内容
1、根据报购单验收采购物品的种类、规格、质量、数量、单价，与报购单不符物品拒收。
2、严把质量关，腐烂、变质、变形物品、“三无”产品、无SC标志产品拒绝入库。
3、严格检查防疫证、合格证、检验报告等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符。
4、物品出库坚持先入先出原则，经常检查存货质量，防止变质，降低库存量。
5、定期清查核对库存，确保帐物卡相符。
6、出入库食品、原料须票据齐全，为经营核算提供准确依据。
7、物品码放整齐，摆放有序，标识明显。
8、经常通风，保持库房干燥，要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质。
9、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全。
库房设施基本要求
1、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜），食品与非食品（不会导致食品污染的物耗可除外）库房应分开设置（见右图）。
2、应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品应划分不同存放区域或货架，不同存放区域或货架要有明显标识（见右下图）。
4、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板、窗户设有窗纱等）。主食库设有防鼠台，隔墙（10㎝）离地（60-80㎝）。
5、库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10㎝以上，以利于空气流通以及物品的搬运（见右图）。
6、除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。
库房管理流程图
库房存放卫生规范
1、毛菜库：
（
1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。
（
2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。
（
3）库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品（见右图）。
（
4）库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。
（
5）库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。
（
6）取用原料要按进货日期先进先出。
（
7）每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
2、主食库：
（
1）入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。
（
2）原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10公分，配挂标志牌，标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。
（
3）库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。
（
4）库内必须通风干爽、无杂物、无异味。
（
5）库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟（见右图）。
（
6）库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬（见右图），发现变质原料及时剔除。
（
7）出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。
（
8）每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
3、副食调料库：
（
1）入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、SC标志及包装是否完整。
（
2）原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期（见
下
图），避免形态相似的添加剂混用。
（
3）食品添加剂要设专柜（贴有标识）并上锁，食品添加剂存放处要有明显标识，要明显区别于其他原料。
（
4）调味品包装容器要干净，摆放整齐（见下图），无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
（
5）库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
（
6）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
（
7）散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
（
8）库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。
（
9）原料出库要按保质期和进货日期先入先出。
（
10）每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
4、食用油、蛋库：
（
1）食用油和蛋类分...
第四人民医院食堂承包经营管理技术方案212页.docx
