学校食堂经营
项目
方案
一、基本情况
2
二、合作方式
2
三、公司简介
3
四、
经营理念
和方式
3
（三）
规范化的管理
4
（四）
严格的监管措施
5
五、
经营思路
8
（
一
）经营品种
8
（
二
）人员配备表
（按
xxxx名师生标准配备
）
8
（三）
岗位分工和职责
9
（四）
经营成本及利润控制
12
（一）
员工管理制度
14
（二）
卫生管理制度
16
（三）
财务管理制度
21
六、
应急方案
25
（一）
制定的目的和依据
25
（二）
应急组织机构与职责
26
（三）
突发事件的范围
26
（四）
日常工作
27
（五）
突发事件应急措施
27
一、基本情况
常山技工学校地处常山县城西部城郊，今年预计招生
1200余名，三年内将达到6000名学生的规模。结合常山的经济水平和消费能力，并
通过对贵校的初步接触，我公司愿意承包经营贵校师生食堂，经双方协商可明确合作期限，合同期满后同等条件优先继续合作。
二、合作方式
（一）贵校提供厨房、餐厅及一切厨具设备；
（二）贵校免费提供员工住宿房间；
（三）承包期间须及时更换自然损耗的厨房设备（可由我公司提出申请经贵校同意后并负责添置），经营期间如因我方人为损坏的，则由我公司照价修复；
（四）我公司雇佣或委派的工作人员的工资、服装费、体检费、加班费、福利待遇及其它费用由我公司负责；
（五）食堂的日常经营管理由我工作负责，贵校进行监督；
（六）水、电、气能耗费用由我公司自行承担或按期交纳（具体结算方式时间双方可协商议定）；
（七）我公司按伙食费用总额的10%向贵校支付承包经营费用，伙食费用以饭卡的刷卡实际发生额结算，禁止现金交易；
（八）我公司可按要求向贵公司缴纳
履约保证金人民币
贰万元。
（九）学校教职员工伙食实行定额制，即早餐4元，中晚餐各7元（确保两荤一素，一种水果）。
三、公司简介
xxxx成立于xxxx，注册资本贰佰万元，经营范围涵盖劳务派遣、劳务承包、餐饮管理服务等。近年来公司运行良好，在xxxx年xx月、xxxx年xx月至今分别取得了
xxxx的食堂劳务承包权，承包期间，遵纪守法，规范经营，得到了学校师生和学生家长的认可和好评。
四、
经营理念
和方式
我公司坚持
以服务教工和学生为
原则
，
通过
优质服务和不断翻新
菜肴
品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
（一）
服务理念
密切配合校方，奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量
，力求师生满意。
（二）
管理理念
1.
企业精神：忠诚 团结 实干 创新 高效
2.
员工修养要求：对上以敬
、
对下以慈
、
对人以和
、
对事以真
。
3.
管理标准
：
服务
上
做到
师生
满意
；
工作
上
要精益求精
；
质量
上要
稳定
、
精细
、
新颖
；
管理
上要
敢管
、
严管
、
会管
；
用人
上要
德才兼备
、
突出特长
；
学习标
上要
勤学活用
；
培训
上要
满足工作需要
、
兼顾长远发展
；
质检
上要
严格
、
公平
、
公正
；
协作
上要
从公司整体利益出发
、
全力配合
；
营销
上要
培育友谊
、
实现双赢
。
（三）
规范化的管理
公司实行
五常法
管理，
力求
质量管理
程序化
、
规范化、标准化
：
1.
原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。
2.
加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。
3.
出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。
4.
卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。
（四）
严格的监管措施
1.
原料的采购、配送、检验措施
：（
1
）
食堂所有原材料均统一由校方及公司共同采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。
（
2
）
供应商资料收集，初选及选择标准。
（
3
）
根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。
（
4
）
评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。
（
5
）
对大众采购商品应进行批量试用。
（
6
）
合格供应商供货情况考核与定期监督。
（
7
）
对大众采购商品应进行批量试用。
2.
卫生管理措施
：
建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查----以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月份析----分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。
3.
设备管理措施
：（
1
）
设备使用安全管理
：
制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作
；
所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗
；
对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制
；（
2
）
设备保养管理
：
在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况
；
制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修
；
制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载
；
个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。
4.
资源管理措施
：
为更好的为贵公司节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。
5.
监督管理措施
：
合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负责人，协助贵公司的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理
；
公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估
；
由我公司项目负责人及行政总厨同贵公司的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题
；
公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。
6.
月季度监督管理措施
：
由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵公司收集贵公司员工意见，进出品调配
。
7.
保险保障
：
我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵司签定协议的同时，我公司将针对与贵司的合作购买相关责任保险（具体执行办法与贵司协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了贵司员工的权益。
五、
经营思路
（
一
）经营品种
以下是我们针对此次项目拟定的供餐清单，一旦中标，我公司将结合招标方的要求进行调整拟定
。
1.早餐（每个档口保证三个品种以上）：
早点
档口
饼类档口
粥类档口
面类档口
豆浆
葱花饼
白
米
粥
肉丝面
油条
南瓜饼
红枣粥
酸汤面
鸡蛋
肉饼
绿豆粥
长寿面
豆腐脑
素
包
银耳粥
粉干
小笼包
肉包
红豆薏米粥
肉三鲜水饺
花卷
素三鲜水饺
馒头
2.早晚餐：根据荤素搭配原则，保证每餐荤菜、素菜各5种以上，米饭1元任食，汤免费提供。
（
二
）人员配备表
（按
xxxx名师生标准配备
）
序号
岗 位
拟投入人数
持证情况
备 注
1
主 管
1
健康证
2
库 管
1
健康证
3
财 务
1
会计证
4
厨师长
1
厨师
证
，健康证
5
厨师
3
厨师
证
，健康证
6
工作人员
8
健康证
洗、切、派食、保洁消毒等
合计
15
（三）
岗位分工和职责
1.主管职责：
(1)具体负责学校食堂的全部工作
；
(2)健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调
；
(3)关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、物力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断提高膳食质量和服务水平
；
(4)民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日结月清，按月公布，接受学校领导的指导和膳委会的监督、检查，认真听取师生建议和意见，不断改进师生膳食工作
；
(5)协助校医做好每天生熟菜的24小时封样工作
；（
6
）
加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把关，万无一失。
2.厨师长职责：
（
1
）
严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好伙食
；（
2
）
协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；
（
3
）
负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费
；（
4
）
负责根据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和烹饪），努力增加花色品种；
（
5
）
负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理突发事件；
（
6
）
食堂负责人安排的其他工作。
3.厨师职责：
(1）服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制度及操作流程；(2)按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地完成菜品的制作，以满足学生的需求
；
(3)接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作
；
(4)开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；(5)操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约
；
(6)当操作中发现问题及时向厨师长汇报；(7)积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作
；
(8)履行消防职责。
4.库管员职责：
(1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记帐工作，领用时填写好出库领用单
；
(2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放
；
(3)散装食品必须用加盖容器储存
；
(4)食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存放。从业人员个人用品不得存放食品库内
；
(5)妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食品变质、发霉、生虫必须及时处理
；
(6)仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。
5.财务人员职责：
（
1
）
做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；
（
2
）
严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金；
（
3
）
严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库
；（
4
）
每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。
⑤做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。
6.保洁消毒人员：
(1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象
；
(2)做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净
；
(3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘
；
(4)做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作
；
(5)搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等
；
(6)餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。
（四）
经营成本及利润控制
1.
食堂成本的组成
食堂成本包括
：
可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等
；
不可控成本：如：人工工资、
意外
费用等。
2.
成本控制步骤
（
1
）食堂成本标准的建立
：①
制定食堂菜品的直接毛利率
；
②合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量
；③
合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比
；④
根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。
（
2
）记录实际的操作成本，及时改善控制系统
：
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
3.
成本控制方法
（
1
）
优选供货商
：
对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
（
2
）
成立食堂监督小组，定期对市场进行询价
：
每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；每月两次原材料询价
，
包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；每月一次进行市场询价；经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，
且根据协议
给予处罚。
（
3
）
物资的申购、验收的成本控制
：
厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购
；
物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要
，
做到数量准确、品种齐全、价格合理
；
物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
（
4
）
加工、切配的成本控制
：
原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费
；
配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比
；
根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。
（
5
）
烹调过程的成本控制
：
根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等
；
合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
（
6
）售卖环节的成本控制
：
制定饭菜售卖量化标准
；
严格控制售卖中的饭菜份量
；
控制售卖中一次性用品的用量
；
杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象
；
合理掌握员工餐的标准和份量。
（
7
）
物资储存的控制
：
加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失
；
专人分管冰箱的储存、清洗工作
；
加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
（
8
）人力成本的控制
：
根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量
；
制定各食堂人力工资成本
；
通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
（
9
）水、电、气的成本控制
：
定时开关，定量供给
；
食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正
；
加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。
（
10
）设备的维护
：
食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决
；
制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。
六、
管理制度
（一）
员工管理制度
为了建立高素质，高水平的团队,服务于每一位学生，特制定以下食堂管理规章制度，望各位员工自学遵守。
1.
严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为学生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
2.
从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。
3.
服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁食堂形象。
4.
爱护公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者按照有关规定处理。
有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任
：
（
1
）
转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。
（
2
）
扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。
（
3
）
履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。
（
4
）
以学生营养改善计划为名违规收费的。
（
5
）
学校发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。
（
6
）
学校发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查处理的；拒绝、阻碍、拖延接受学校食品安全事故调查或提供虚假情况的。
（
7
）
其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。
5.
保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。
6.
从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。
7.
做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。
（二）
卫生管理制度
1.
食品卫生
（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
2.人员卫生
（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
3.厨房卫生
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
4.餐具卫生
（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
5.切配卫生
（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
(4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
(5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
(6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
①
洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干
。②
阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。③撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
（
7
）
下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
6.烹调卫生
（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
7.垃圾处理
（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。
（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。
（3）保证下水道的畅通、无污染。
（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混放、飞扬和气味产生。
（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏
（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。
（三）
财务管理制度
为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，现就食堂财务管理
有关
事项规定如下：
1...
学校食堂经营方案（34页）.docx
