餐厅厨房管理服务投标方案.docx

餐厅厨房管理服务 投标方案 目录 第一章 相关管理制度 5 第一节 不合格食品处置制度 5 第二节 不合格食品召回管理制度 6 第三节 餐厨废弃物处置管理制度 8 第四节 餐厅食品卫生管理制度 10 第五节 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 12 第六节 从业人员健康及卫生管理制度 14 第七节 从业人员食品安全知识培训制度 16 第八节 粗加工管理制度 17 第九节 更衣室管理制度 19 第十节 供应商审核管理制度 20 一、 供应商审核管理流程 20 二、 审核管理要素 20 三、 持续性的监督管理 21 第十一节 鸡蛋果蔬清洗消毒流程 22 第十二节 进货查验管理制度 24 一、 验收人员素质与要求 24 二、 验收操作程序标准 24 三、 验收贮存及不合格货品退换货 26 第十三节 库房管理制度 27 第十四节 烹制加工管理制度 29 第十五节 设施、设备维护清洗管理制度 31 第十六节 生物防控管理制度 32 第十七节 食品安全管理员制度 34 第十八节 食品安全管理制度 35 第十九节 食品安全事故处置管理制度 37 第二十节 食品安全自检自查管理制度 39 第二十一节 食品采购索证索票制度 40 第二十二节 食品留样管理制度 42 第二十三节 食品配送管理制度 44 第二十四节 食品添加剂管理制度 45 第二十五节 食品卫生安全责任追究制度 47 第二十六节 危险化学品安全管理制度 48 第二十七节 预防食品安全事故管理制度 50 第二十八节 专间食品安全管理制度 52 第二章 管理表格 54 一、 晨检记录表 54 二、 冰箱监控记录表 55 三、 蛋类清消记录表 58 四、 收市安全检查表 60 五、 外来人员记录表 62 六、 物料解冻记录表 64 七、 留样记录表 66 八、 工器具消毒记录表 67 九、 洗碗机使用记录表 69 十、 紫外线消毒记录表 71 十一、 食品温度及产品品质监察表 72 十二、 餐厅废弃物处理记录表 74 十三、 设备报修/维保记录表 76 十四、 油烟设施清洁及下水道清消记录表 79 十五、 不合格产品处理记录 80 十六、 虫鼠害管控措施记录表 81 十七、 蔬果浸泡消毒记录表 82 十八、 换油记录 83 十九、 水吧设备清洗消毒记录 84 二十、 食用油酸价检测记录表 85 二十一、 农残检测记录表 86 二十二、 肉制品数量核对记录表 87 二十三、 豆浆生熟度检测记录表 88 二十四、 仓库温湿度监控记录表 89 二十五、 物料领用记录表 91 二十六、 供货商配送记录表 92 二十七、 退换货记录表 94 二十八、 食材物料资质汇总表 95 二十九、 化学品出入库记录表 96 三十、 食品添加剂使用记录 97 三十一、 温度计/电子秤校准记录表 98 三十二、 项目食材台账 99 第三章 餐厅材料清单 100 第一节 功能定区标识 100 第二节 各类标识门牌 104 第三节 公式看板 106 第四节 各类定位标识 107 第五节 分色管理 108 第六节 分色管理 109 第四章 货架标签、后厨指引标识 111 第五章 上墙制度、功能区划分安装位置展示 112 第六章 6S考试 113 第一章 相关管理制度 第一节 不合格食品处置制度 一、为加强不合格食品的控制管理，严防不合格食品售出，质量不合格食品不得采购和销售。与法定质量标准及有关规定不符的食品，均属不合格食品，包括：食品的内在质量、外观质量和包装、标签、说明书等不符合国家及北京市法定质量标准及有关规定。 二、进货查验时发现不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目标识加以区分，并及时向市场监管部门报告。 三、对标签、标志或者说明书不符合食品安全标准但不危害食品安全和人体健康的不合格食品，经市场监管部门同意，经整改合格后可以重新上市；对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品，应当按照有关规定立即销毁。 四、对已经售出的不合格食品，应当采取有效措施告知顾客，并书面通知供货商，相关处置情况及时报告市场监管部门。供货商需要召回的，应当积极配合。顾客要求退换或赔偿的，应当先行赔付。 五、建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货商名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。 第二节 不合格食品召回管理制度 为了加强食品安全监管，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康，维护企业形象，企业需建立不合格食品召回管理程序。 一、 不合格食品是指不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品，包括： 1. 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。 2. 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 3. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 4. 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 5. 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 6. 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其肉制品类。 7. 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 8. 使用超过保质期原料的食品。 9. 使用无标签预包装原料的食品。 10. 不符合《食品安全法》第六十三条规定情形生产的食品。 二、 根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级： 1. 一级召回：针对的是食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品。这类召回应当在知悉食品安全风险后24小时内启动，并且需要在10个工作日内完成。这是最高级别的召回，涉及到可能对消费者造成最严重危害的食品。 2. 二级召回：适用于食用后已经或者可能导致一般健康损害的食品。这类召回应在知悉食品安全风险后48小时内启动，召回过程需要在20个工作日内完成。这一级别的召回针对的是可能对消费者造成中等程度危害的食品。 3. 三级召回：是对标签、标识存在虚假标注的食品进行的。当相关食品安全风险被知悉后，应在72小时内启动召回，并在30个工作日内完成整个过程。这一级别的召回主要针对的是标签或标识问题，可能不会对消费者的健康造成直接危害，但存在误导消费者的风险。 第三节 餐厨废弃物处置管理制度 为了加强企业餐厨废弃物处置的管理，规范餐厅对所产生废弃物的责任及处理方式，结合《食品安全法》第三十三条、《餐饮服务食品安全操作规范》第十一条等相关规定，特制定餐厨废弃物处置管理制度。 一、 厨房废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的厨房废弃物收运处置单位，需留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并签订处置合同，明确各自的食品安全责任和义务。 二、 餐厨废弃物应分类放置，标明“餐厨废弃物或废弃油脂”，与食品加工制作容器有明显的区分，及时清理，不得溢出存放容器，必要时进行消毒。 三、 废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器内壁光滑，易于清洁。 四、 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。 五、 安排专人负责本餐厅餐厨废弃物和废弃油脂的处置、收运、台账管理工作。将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 六、 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施内。 七、 餐厅第一责任人应实时监测本餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。 第四节 餐厅食品卫生管理制度 一、 餐饮服务场所应建立定期清洁计划，清洁区域覆盖餐厅所有设施设备、工器具、操作功能间等。 二、 清洁计划要落实四定原则（定人、定物、定时间、定质量）；实施划片、分工、包干负责制，保证餐厅环境整洁无害（无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。 三、 操作区域严禁带入个人物品或杂物，员工水杯统一存放（避免使用易碎材质水杯），确保无其他不良的个人卫生操作行为（如穿着工作服上卫生间或穿着工作服进入吸烟区）。 四、 原料加工前应按“一择、二洗、三切”的顺序进行清洗，操作间使用后及时清扫台面及地面。 五、 食品加工全流程严禁采购、储存、制作及售卖腐烂变质或感官性状异常的食品。 六、 分餐人员应使用专用工具进行食品分餐，专用工具经清洗消毒后使用，定位存放，防止污染。 七、 售卖区传菜人员手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用后及时回收清洗消毒，并清洁台面，客用餐具使用前需进行消毒，放置于售卖区餐具保洁柜或消毒柜内备用。 八、 餐厨垃圾、废弃物、不合格品等每餐清理，盛装垃圾的容器应保持密闭，垃圾及时处理。 九、 前厅需保持环境干净整洁，供顾客自取的调味品应定期检查，严禁出现过期、变质等食品安全异常。 十、 按季节落实灭害措施，由专人负责定期喷洒除害药物，做好虫害防控工作。 第五节 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十三条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 二、 不得重复使用一次性餐饮具，不得使用国家明令淘汰的一次性发泡等不符合安全标准的餐饮具。 三、 采购餐具、饮具时应当查验经营资质。直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 四、 餐饮具清洗、消毒水池应专用。不得与清洗食品原料、保洁工具等混用。 五、 从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的需用“一冲洗、二清洗、三消毒”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 六、 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 七、 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存放，避免再次受到污染。保洁柜需有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开，定位存放。 八、 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束后，应及时清理卫生，做到内外清洁。 九、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 第六节 从业人员健康及卫生管理制度 一、 食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证。 二、 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、 食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上有碍食品安全疾病的人员调离。 四、 从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽、头发梳理整齐置于帽内，规范佩戴口罩。加工直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货操作工具，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具要及时清洗消毒，不得随处乱放。 五、 工作人员上岗前以及与餐厅食品操作无关的其他活动后，应严格按规范洗手，按消毒液使用方法正确操作。 六、 工作人员不得留长指甲、涂指甲油，工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 第七节 从业人员食品安全知识培训制度 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第四十四条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 第八节 粗加工管理制度 为更好地保障食品加工环节符合食品安全标准，结合《食品安全法》第三十三条、《餐饮服务食品安全操作规范》第四条相关规定，特制定粗加工管理制度。 一、 粗加工间墙壁平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢。制作区铺设1.5m 以上浅色、不吸水、易清洗的瓷砖。 二、 门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗， 需设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。 三、 排水沟出口需设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6mm的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫出入。 四、 粗加工肉类原料、蔬菜原料、水产类原料的洗涤池、操作台需分开使用，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 五、 用于原料、半成品加工的工器具（刀、板、桶、盆、筐、抹布等），容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 六、 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工前需先检查食品原料质量，发现有腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常情况，不得加工和食用。 七、 蔬菜类食品原料按照“一择二洗三切”的顺序操作。将老叶、草、头发等不可食部分择出，丢入垃圾桶，确定菜的清洗数量，浸泡30分钟，去除农药残留后，彻底浸泡清洗干净。 八、 肉类食品原料粗加工后需无血、无毛、无污，鱼类食品原料粗加工后需无鳞、无鳃、无内脏，并除净黑膜；活禽食品原料粗加工后需去净羽毛、内脏。超过2小时不加工的，要冷藏或冷冻存放。 九、 废弃物应置于带盖垃圾桶内，垃圾超过⅔时，及时清倒，每日清洗，保持内外清洁卫生。 十、 加工结束后及时清洁地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，做到刀不锈、板不霉、定位存放，整齐有序。切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净，以备再次使用。 第九节 更衣室管理制度 为规范更衣室的管理，营造和维护整洁、安全的更衣环境，特制定此制度。 一、 更衣室需设立专门的出入口，仅允许员工和特定访客进入更衣室，其他人员不得擅自进入。 二、 更衣室只允许员工上下班时更衣使用，不得改作其它用途。严禁人员在非规定时间内滞留在更衣室休息，不准喝茶、聊天、睡觉或中途时间随便进出。 三、 更衣室内禁止抽烟，更衣柜内严禁藏匿食材及加工原料。 四、 更衣室内除清扫用具及更衣用品外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等，每天清洁，保持环境卫生。 五、 更衣柜进行实名登记，注明更衣柜使用编号，做到每人一柜、一锁，不得相互转用或另作它用，更衣柜由使用人负责保管，损坏酌情赔偿。 六、 更衣柜内只准摆放更换的衣服、鞋及工作服等劳动保护用品，不得摆放其它物品。员工不得将贵重物品及大额钱款和有价证券放入更衣柜，遗失责任自负。 七、 更衣室钥匙实行专人负责保管，其他人员不得拥有和私配。 第十节 供应商审核管理制度 为加强公司对供应商的管理，确保其供应的产品不仅满足公司食品安全质量标准，同时遵循相关行业法规要求，企业需建立供应商审核管理制度。 供应商审核管理流程 1．准入审核：采购部制定供应商准入要求，收集和整理供应商的基本信息，建立供应商档案。包括企业注册信息、产品服务介绍、质量控制体系等。必要时开展现场审核，以确保采购物品符合要求。 2．过程审核：食安部建立食品及食品相关物品采购使用过程中的审核要求。对采购物品的进货查验、加工使用、不合格品处理等方面进行审核并记录，保证采购物品在使用过程中持续符合要求。 3．审核评估：采购部和食安部定期对合作供应商进行详细的评估认定，包括产品价格、产品质量、财务状况、生产场地环境等方面。根据审核评估的结果，对供应商进行分类评定，确定合格供应商、有待提升供应商和不合格供应商。 审核管理要素 1.供应商资质（营业执照、生产经营许可证）均在许可范围内经营且在有效期。 2.供应商质量管理体系文件齐全，已经取得质量管理系统的审核和评定。 3.供应商具有所采购物品安全评估材料，企业自检报告或有资质检验机构出具的有效检测报告。 4.供应商服务能力较强且具备意外情况下的应急处理能力。 5.供应商的声誉较好，在市场上具有良好的口碑和业绩记录。 持续性的监督管理 1.定期复评:对合格供应商定期（每次间隔不超【3】个自然月）进行复评，确保其持续符合和满足审核标准。 2.抽查检验:对供应商的产品进行抽查检验，做好检验记录，确保产品质量的稳定性。 3.违约处理:对不符合合同要求的供应商按违约处理，维护企业的合法权益。 第十一节 鸡蛋果蔬清洗消毒流程 一、鸡蛋清洁消毒流程 1.挑：操作人员对鸡蛋进行初步挑拣，祛除破损或变质的鸡蛋。 2.洗：取一个鸡蛋专用清洗盆，轻轻放入鸡蛋，洗净鸡蛋表面残留物质 3.消：使用含氯消毒剂（如漂白水溶液800~1200mg/kg）浸泡5分钟； 也可以使用50-100ppm的二氧化氯消毒液浸泡3-5分钟 4.洗：对消毒后对鸡蛋再次用清水洗净。 5.沥：对消毒后对鸡蛋沥干。 6.存：非即时加工的鸡蛋冷藏存放并粘贴食品标签。 二、果蔬清洗流： 1.果蔬进行筛选，腐烂的挑出丢弃。 2.使用流动的清水将果蔬表面污垢冲洗干净。 3.配置浓度为2%的盐水。 4.将洗净的果蔬放在盐水中浸泡不超过5分钟，填写“果蔬清洗消毒记录”。 5.将果蔬取出后使用可饮用的流动水冲洗干净。 6.将果蔬风干，存放在冷藏冰箱内保存；洗净消毒的果蔬在12小时内使用。 食品解冻规范 根据餐饮行业食材解冻管理规定，冷冻的物料解冻方式分为：流水解冻及冷藏解冻。 一、流水解冻： 1.流水解冻水池应当专池专用，每次使用前后要彻底清洁消毒。 2.流水解冻时，水位必须没过食材，保证水持续流动冲击物料，不可将解冻食材浸泡在水池内自然解决。 3.流水解冻物料应当在水龙头处加贴解冻标签，且必须在4小时内解冻完毕。 4.解冻过程应当使用常温水进行解冻（严禁使用热水）。 5.水龙头与解冻物料之间保留一段空气隔断以防止虹吸发生。 二、冷藏解冻： 1.冷藏解冻应使用冷藏冰箱或冷藏库进行解冻。 2.冷藏解冻温度设置在0-10℃之间。 3.被解冻物料应置于单独容器内，存放于冷库或冰箱专区进行解冻。 4.解冻物料容器外部应加贴解冻标签，解冻时间不超过72小时。 三、检测解冻物料中心或最厚部分温度达到1-5℃之间则被视为完全解冻。 四、物料解冻后加贴二次保质期标签冷藏储存。 五、物料解冻后，要在24小时之内使用完毕，如未使用完，可进行冷藏储存，但不得超过24小时。 六、严禁在常温下解冻，解冻过后的物料严禁二次冷冻储存。 第十二节 进货查验管理制度 为更好地规范原材料验收管理，确保采购食材的安全、质量和合规性，企业需建立完善的验收管理制度。 验收人员素质与要求 1.指定专职人员负责完成验收工作，验收工作和采购工作不可由同一人负责。 2.验收人员需熟悉食品原料品质特点和质量要求，了解原料基础知识，可对各种原料进行检验鉴定，准确界定原料的品质等级。 3.具有良好的个人卫生习惯，保持自身的身体健康，符合国家规定的卫生标准。 验收操作程序标准 （一）确定验收环境 1.收货平台干净整洁，需距离污染源区域25m以外，且收货期间不得进行任何卫生清洁操作或其他不洁操作。 2.运输车辆做好防尘、防水工作，车辆内外卫生干净整洁，无积灰，无大面积脏污，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分隔放置。 3.食品的温度和配送时间应符合食品安全要求，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃, 冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。 （二）核对货物数量及文件： 1.根据采购单上的数量、价格，对供应商送来的产品仔细核对是否一致，防止接收的货物过多造成浪费或短缺影响加工。 2.根据来货产品及单据，查验所需的生产食品许可证、产品合格证、营业执照、检疫合格证等。（以《食品采购索证索票制度》为准） （二）查验货物质量 1.预包装类 (1)预包装食品需包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。 (2)冷冻食品无解冻后再次冷冻情况，具有正常的感官性状。 (3)食品标签标识符合相关要求，食品在保质期内。 2.蔬菜类 (1)蔬菜必须有农残检测检验单（或自检）。 (2)从其含水量、形态、色泽等方面来鉴别其新鲜度，确定蔬菜质量。 (3)要求蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。 3.肉类、禽类 (1)鲜肉必须有检疫单和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 (2)禽类必须有相应的检疫票；肌肉结实，有弹性，有光泽，无异味。 4.米、面粉类 (1)米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、味道和触感等几个方面进行检验。 (2)大米粒表面光洁，半透明，无裂纹，粒形整齐，且内外颜色均匀，用手触碰硬度较高。 (3)面粉色泽为乳白色或淡黄色，闻起来为麦香味，手感较为绵软、均匀，面粉不结团。 验收贮存及不合格货品退换货 1.对各种货物的品种，规格，质量检验完成后，合格货品需在20分钟内将物料转存至物料本身要求储存环境或即时加工，并填写《供应商配送验收记录表》。 2.不合格货品验收人员应拒绝验收，及时办理退货手续。 第十三节 库房管理制度 为更好地规范餐厅库房管理程序，使库房管理工作安全、高效、有序地运作。依据《餐饮服务食品安全操作规范》第五条规定，结合企业经营规模和餐厅运营情况，特制定此制度。 一、 库房需设置合理的数量，具备一定的基础设施和条件，安装纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等设施，有效防止有害生物侵入。 二、 库房周围无污染源，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁。库房中不得出现破损纸箱纸皮，不使用的外包装袋，编织袋、塑料袋、垃圾袋等，防止食品污染。 三、 设专人负责管理，严格遵守采购、验收、发放登记管理制度，做好食品出入库登记。严格遵守先进先出，易坏先用原则。腐烂变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库，及时检查和清理变质、超过保质期的食品。 四、 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。现场不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人物品和其他杂物。 五、 设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。 六、 调料、米、面、油等大宗食品的仓库温度应控制在25℃以下，相对湿度应控制在55%RH到65%RH之间。 七、 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面、墙壁宜在10cm 以上。干货食品存放在货架时，顺序应从高到低依次为：固体食品、粉体食品、液体食品、玻璃容器。 八、 有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明...