某初级中学
午餐配送供应
服务方案
目
录
（一）食品质量控制方案
2
（二）服务质量控制方案
23
（三）卫生管理控制方案
27
（1）食品卫生控制方案
27
（2）人员卫生控制方案
32
（3）环境卫生控制方案
35
（4）垃圾处理方案
42
（四）厨房环境设备管理方案
44
（五）原材料采购管理方案及食品保存管理方案
70
（1）原材料采购管理方案
70
（2）食品保存管理方案
72
（六）人员职责与管理方案
74
（七）投诉处理方案
81
（八）消防、治安及意外事故处理方案
83
（
1
）
消防
事故处理
方案
83
（2）
治安事故处理
方案
84
（3）
意外事故处理方案
85
（九）人员配置方案
88
（十）项目负责人的管理职责、内部管理的职责分工
95
（1）项目负责人管理职责
95
（2）内部管理的职责分工
95
（十一）日常管理制度和考核办法
100
（十二）人员培训计划
103
（十三）应急处理方案
109
（一）食品质量控制方案
1 目的
为按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本制度。
2 适用范围
适用于公司内部食品安全管理。
3
质量保证
3.1原料管理
3.1.1原料采购
3.1.1.1选择的供货者具有相关合法资质。
3.1.1.2建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
3.1.1.3定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
3.1.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
3.1.2原料运输
3.1.2.1运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
3.1.2.2运输食品的温度、湿度符合相关食品安全要求。
3.1.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
3.1.3进货查验
3.1.3.1随货证明文件查验
3.1.3.1.1索证包括索取供应商、生产商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、检验合格证明、动物检疫合格证明、防疫条件合格证、肉品品质检验合格证、入境货物检验检疫证明等资料，相关证件应有供货商或生产商的盖章。
3.1.3.1.2索票包括每批次原料的进货单据或发票，相关票据应有供货商的盖章和签名，注明原料的名称、规格、数量、单价、金额等内容。
3.1.3.1.3 营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资料应在有效期内；检验合格证明、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、入境货物检疫检验合格证明、进货单据或发票应与实际原材料批次对应，对于无相关资质或资料不全的原材料不得购进。
3.1.3.1.4所索取的凭证，应按照供货商名称或原材料种类规范整理、建档备查，保存期限不得少于2年。
3.1.3.2入库查验和记录
3.1.3.2.1外观查验
3.1.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
3.1.3.2.1.2冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
3.1.3.2.1.3具有正常的感官性状。
3.1.3.2.1.4食品标签标识符合相关要求。
3.1.3.2.1.5食品在保质期内。
3.1.3.2.2温度查验
3.1.3.2.2.1查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－15℃。
3.1.4原料贮存
3.1.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
3.1.4.2分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
3.1.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。
3.1.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
3.1.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
3.1.4.6冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
3.1.4.7冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
3.1.4.8遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品相关产品。
3.2加工制作
3.2.1加工制作基本要求
3.2.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
3.2.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；
e）不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
3.2.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
c）使用超过保质期的食品；
d）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
e）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
f）使用无标签的预包装食品。
3.2.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。
3.2.2加工制作区域的使用
3.2.2.1食品冷却、分装等应在专间内进行。
3.2.2.2下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；
b) 对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
3.2.3粗加工制作与切配
3.2.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不允许反复解冻、冷冻。
3.2.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。
3.2.3.3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
3.2.3.4食品
原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
3.2.3.5使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
3.2.3.5应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
3.2.4成品加工制作
3.2.4.1专间内加工制作
3.2.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
3.2.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
3.2.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
3.2.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
3.2.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
3.2.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
3.2.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，应将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
3.2.4.1.8不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
3.2.4.2专用操作区内加工制作
3.2.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
3.2.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
3.2.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
3.2.4.2.4不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
3.2.4.3烹饪区内加工制作
3.2.4.3.1一般要求
3.2.4.3.1.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
3.2.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
3.2.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
3.2.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
3.2.4.3.2油炸类食品
3.2.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
3.2.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
3.2.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
3.2.6食品相关产品使用
3.2.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
3.2.6.2工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
3.2.6.3不得重复使用一次性用品。
3.2.7食品留样
3.2.7.1应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于200g。
3.2.7.2在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
3.2.7.3应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
3.3供餐、用餐与配送
3.3.1供餐
3.3.1.1供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施的，应保持传递设施清洁。
3.3.1.2供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。
3.3.2用餐服务
3.3.2.1垫纸、垫布、餐具托等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
3.3.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
3.3.3食品配送
3.3.3.1不得将食品与有毒有害物品混装配送。
3.3.3.2应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。
3.3.3.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
3.3.3.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
3.3.3.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
3.3.3.6烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
3.4检验检测
3.4.1制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。
3.4.2可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
3.5清洗消毒
3.5.1餐用具清洗消毒
3.5.1.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
3.5.1.2清洗消毒方法宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
3.5.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
3.5.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
3.5.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
3.5.1.7不得重复使用一次性餐饮具。
3.5.2餐用具保洁
3.5.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
3.5.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
3.5.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
3.6废弃物管理
3.6.1废弃物存放容器与设施
3.6.1.1食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
3.6.1.2废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
3.6.1.3在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
3.6.2废弃物处置
3.6.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
3.6.2.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
3.7有害生物防制
3.7.1基本要求
3.7.1.1有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
3.7.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。
3.7.1.3所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。
3.7.1.4人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
3.7.2设施设备的使用与维护
3.7.2.1灭蝇灯
3.7.2.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
3.7.2.1.2应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
3.7.2.2鼠类诱捕设施
3.7.2.2.1餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
3.7.2.2.2餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
3.7.2.3排水管道出水口
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
3.7.2.4通风口
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
3.7.2.5防蝇帘及风幕机
3.7.2.5.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
3.7.2.5.2使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
3.7.3防制过程要求
3.7.3.1收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
3.7.3.2定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
3.7.3.3防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
3.8食品安全管理
3.8.1制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
3.8.2落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
3.8.3定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
3.8.4依法处置不合格食品、食品相关产品。
3.8.5依法报告、处置食品安全事故。
3.8.6配合市场监督管理部门开展监督检查。
3.8.7食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
3.9食品安全管理制度
3.9.1建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
3.9.2根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人员制度；
b）从业人员培训考核制度；
c）食品添加剂使用制度；
d）餐厨废弃物处置制度。
3.9.3定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
3.9.4食品安全自查
3.9.4.1结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
3.9.4.2根据食品安全法律法规和本规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
3.10投诉处置
3.10.1对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
3.10.2接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
3.10.3在就餐区公布投诉举报电话。
3.11场所清洁
3.11.1食品处理区清洁
3.11.1.1定期清洁食品处理区设施、设备。
3.11.1.2保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
3.11.2定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净。
3.12人员要求
3.12.1健康管理
3.12.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
3.12.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
3.12.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
3.12.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.12.2培训考核
应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
3.12.3人员卫生
3.12.3.1个人卫生
3.12.3.1.1从业人员应保持良好的个人卫生。
3.12.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物。
3.12.3.1.3食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
3.12.3.1.4进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
3.12.4工作服
3.12.4.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
3.12.4.2食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。
3.12.4.3工作服受到污染后，应及时更换。
3.12.4.4待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
3.12.4.5专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
3.13文件和记录
3.13.1记录内容
3.13.1.1根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合实际，如实记录有关信息。
3.13.1.2应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
3.13.1.3餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。
3.13.1.4实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。
3.13.1.5制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。
3.13.1.6各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。
3.13.2记录保存时限
3.13.2.1进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
4
预防措施
4.1预防食物中毒的基本方法
4.1.1预防细菌性食物中毒的基本原则和措施
预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：
a)避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；
b)控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；
c)控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；
d)清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；
e）控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
4.1.2预防常见化学性食物中毒的措施
4.1.2.1农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；
4.1.2.2亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。
4.1.3预防常见真菌性食物中毒的措施
严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。
4.1.4预防常见动物性食物中毒的措施
4.1.4.1河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；
4.1.4.2鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。
4.1.3预防常见植物性食物中毒的措施
4.1.3.1有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；
4.1.3.2四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；
4.1.3.3豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；
4.1.3.4发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。
4.2特定的细菌、相关食品及控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）
肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜
烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽，生牛乳
烹饪，洗手，防止交叉污染
肉毒杆菌
真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当
热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等
产气荚膜梭菌
熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）
冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热
大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）
生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品
烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理
单核细胞增生李斯特菌
生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉
烹饪，标注时间，保持冷
餐饮服务方案 129页.docx
