职工食堂委托经营及餐饮服务项目投标方案.docx

职工食堂委托经营及餐饮服务项目 投标方案 目 录 第一章 服务工作方案 5 第一节 食堂管理制度 5 一、 卫生清洁管理制度 及措施 5 二、 生产安全 管理制度 制度 22 第二节 供餐具体方案 28 一、 菜品制作设想 28 二、 菜系特点 28 三、 菜品种类 29 四、 菜品膳食平衡原则 43 第三节 食品卫生安全管理制度 45 一、 食品安全管理方案 45 二、 食堂安全管理方案 61 三、 其他安全管理措施 74 第四节 环境卫生管理方法 80 一、 食堂卫生管理制度 80 二、 食堂卫生管理方案 85 第五节 餐饮应急处理预案 94 一、 食品安全 应急处理方案 94 二、 消防安全 应急处理方案 96 三、 生产安 全应急处理方案 100 四、 投诉处理方案 108 第二章 服务管理标准及考核办法 114 第一节 人员管理 114 一、 从业人员卫生管理标准 114 二、 个人卫生管理规定 115 第二节 人员绩效考核标准 117 一、 总则 117 二、 考核对象 117 三、 考核周期 117 四、 考核内容及评分标准 118 五、 考核结果应用 124 第三节 人员培训 126 一、 新员工入职培训 126 二、 服务技能与服务意识培训 130 第三章 服务质量保证措施及 服务承诺 135 第一节 伙食质量保证 135 一、 原料质量保障措施 135 二、 原料厨房制作与加工质量保障措施 136 三、 物料配料质量保障措施 137 四、 炉灶烹制质量保障措施 137 五、 成品质量保障措施 138 六、 人力资源保障措施 139 第二节 服务质量保证 140 一、 服务质量提升措施 140 二、 满意度提升措施 142 三、 “五常”“六T”管理方法 145 第三节 食品安全承诺 153 一、 严格遵循食品安全管理规定 153 二、 规范食材采购与管理 153 三、 保障餐品制作安全与质量 153 四、 强化卫生与安全管理 154 五、 承担食品安全责任 154 第四节 消防安全承诺 155 一、 制度建设与责任落实 155 二、 设施设备管理 155 三、 用火用电用气规范 155 四、 培训与应急管理 155 五、 配合检查与责任承担 156 第五节 卫生管理承诺 157 一、 卫生标准执行 157 二、 清洁卫生管理 157 三、 餐品质量保障 157 四、 监督与整改 157 第六节 物流采购承诺 158 一、 供应商管理 158 二、 采购流程规范 158 三、 质量验收 158 四、 库存管理 158 第七节 供应承诺 159 一、 按时供应保障 159 二、 餐品价格与质量 159 三、 应急供应处理 159 四、 服务提升与反馈 159 第四章 项目组织机构 160 第一节 项目组织机构设置说明 160 一、 组织机构总体架构 160 二、 管理层设置及职责 160 三、 执行层设置及职责 162 四、 监督层设置及职责 164 服务工作方案 食堂管理制度 卫生清洁管理制度 及措施 餐厅 卫生清洁管理制度 及措施 为了加强餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的 危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，全体员工必须遵照执行。 （一）个人卫生 1.餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。 2.凡患“五病”和其他有碍食品卫生的 疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。 3.全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗 操作。 4.操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。 个人卫生 个人卫生 （二） 食品卫生 1. 严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 2. 食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。 3. 加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。 4. 生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。 5. 外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。 6. 已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防 止污染。 7. 严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。 8. 原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。 食材卫生 食材卫生 （三） 后厨环境卫生 1. 厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。 2. 无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。 3. 工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。 4. 地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。 5. 货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。 6. 潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。 7. 各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。 8. 对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。 后厨环境卫生 后厨环境卫生 （四） 就餐区服务卫生标准制度 1. 个人卫生 餐厅 员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。 2. 环境卫生 (1) 桌椅摆放 将 餐厅 的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。 按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。 桌面上所有餐具撤回保洁柜。 就餐区桌椅摆放 就餐区桌椅摆放 (2) 擦拭餐桌 擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。 再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。 用干抹布对桌面玻璃抛光。 (3) 擦拭餐椅 擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。 然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。 就餐区桌椅擦拭 就餐区桌椅擦拭 (4) 清洁地面 使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。 清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。 拖把不得在厨房 水池内清洗。 就餐区地面清洁 就餐区地面清洁 (5) 器皿抛光 左右手各握一块清洁的棉布。 左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。 两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。 抛光所用须为清洁干燥的棉布。 3. 餐具卫生 餐厅 的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。 (1) 管理 餐厅 每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《 餐厅 物品盘点表》。 每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。 餐厅 主管为盘点负责人。 餐具损耗登记——使用《物品报损单》。 餐具卫生 餐具卫生 (2) 摆放标准 餐台按照四大区域进行划分标识。 1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。 2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。 中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。 1）粥类食品可放在西点区和饮料区之间 2 ）酱菜类食品紧挨粥类旁。 3 ）水杯须放置在饮料区。 (3) 摆放要求： 1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上； 2）餐台卡摆放在食品对应的地方 。 厨房卫生清洁管理制度 及措施 （一） 厨房卫生五四制度 1. 厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。 2. 食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 3. 食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 4. 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 5. 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。 厨房卫生 厨房卫生 （二） 加工间卫生制度 1. 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。 2. 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。 3. 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 4. 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。 5. 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。 6. 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。 7. 非工作人员不得进入操作间。 8. 个人物品不得带入厨房。 9. 严格执行 餐厅 关于个人卫生的规定。 食材分开码放 食材分开码放 （三） 冷菜间卫生制度 1. 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。 2. 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 3. 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 1. 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。 2. 冷荤专用刀用后要洗净，消毒。 3. 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。 4. 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。 5. 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 6. 生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。 7. 生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。 8. 冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。 9. 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 10. 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。 11. 非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。 12. 严格执行关于个人卫生的规定。 （四） 面点间、西点房的卫生制度 1. 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。 2. 操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。 3. 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。 4. 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。 5. 剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。 6. 制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。 7. 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。 8. 分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。 9. 定期拆洗消毒存放面点食品的容器。 10. 非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。 11. 严格执行 餐厅 关于个人卫生的规定。 公区保洁管理制度 及措施 （一）职责 1.负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。 2.负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。 3.负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。 （二）程序要点 1.室外公共区域清洁计划的制定 (1)应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。 (2)室外公共区域计划应包含 以下内容： 2.卫生间的清洁： 卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）： 3.卫生间卫生要求： 无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。 （2） 设备维护管理制度 设备使用管理制度 为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定 餐厅 设备管理规定： 1. 蒸汽设备（包括燃气蒸车、电蒸车） (1) 为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。 (2) 凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 (3) 搞好设备保养、卫生。 (4) 蒸汽设备使用过程 中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。 (5) 装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。 (6) 勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。 设备维护 设备维护 2. 生加工类设备（包括合面机、压面机）使用规定 (1) 为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用。 (2) 使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。 (3) 开机前，应先擦干手再按电门；以免发生触电事故。 (4) 使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。 (5) 工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。 (6) 离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。 3. 冷藏设备（冷藏柜、电冰箱等） (1) 由保管员或责成专人使用，管理和维护。 (2) 勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。 (3) 每月清理冰箱一次，防止异味。 (4) 合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。 冷藏设备维护 冷藏设备维护 4. 餐厅 设备设施操作安全制度 (1) 炸炉使用注意不许乱滴油于地面，以免员工滑倒。 (2) 保持地面清洁，随时消除隐患。 (3) 煤气不用时关 闭使用开关，下班前检查。 (4) 禁止随意动阀盒、电源，有问题即时汇报主管并找工程部。 (5) 工具码放注意安全，如锅、刀具等。 (6) 微波炉的使用：不得加热鸡蛋、金属，打制物品时不得开门，以免微波外泄伤害身体。 (7) 打碎机打制物品不得太多，用完关闭并清洁，用时用毛巾盖好，扶正。 (8) 吐司机使用时，不得用铁器或手指接触内部，使用时注意时间，以免食品烤糊，随时注意清洁。 (9) 使用开瓶器时，注意手指避免割伤。 (10) 使用工具时手要干净，刀柄不得有水或油，以免受伤。 (11) 使用刨刀机和绞肉机时，注意手不得接触刀片和刀口。 (12) 炸油温度保持一定温度，不得长时间高温。 (13) 开门时注意轻开轻关，以免毁坏设备、撞伤人。 (14) 厨具在火上时，注意避免烫伤；炼油、煮食品等炉子有火的时候必须有人看守，不得离开。 (15) 禁止用湿手、湿布接触电源。 (16) 禁止疲劳工作，工作时注意力集中。 (17) 禁止用刀具等乱打乱闹。 二、设备保养管理制度 1．各种设备保养计划 (1) 每天检查一次设备的各连接处，插头，插座等要牢牢固定。 (2) 每天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇叶。定时检查烤箱的链条。 (3) 每天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开关及安全。 (4) 每天检查油炸炉的箱体是否漏油，按时清洁，保持其灵敏度。 (5) 每天检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。 (6) 每天检查一次蒸柜中的燃烧器，检查空气与天然气的混合装置，保证它们正常工作。检查蒸汽管道的堵塞及损坏情况并及时更换。 (7) 每天检查一次冷藏设备的传动带，观察它们的工作周期和温度，及时调整除霜装置。检查冰箱门的密封装置，保证制冷效率。 (8) 每天检查一次洗碗机的喷嘴，箱体和加热管。保证其自动冲洗装置的灵敏度，随时检查并调整其工作温度。 (9) 每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使用情况。 设备保养 设备保养 2．各种设备保养措施 (1) 烤箱：每天清洗烤箱的表面，检查所有线路是否畅通。保持链条和开关的连接性。保证其工作效率。 (2) 炉灶：每天清洗炉灶上的铁架及不锈钢盘，经常清洗天然气喷头。 (3) 扒炉：每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁。每15天调整天然气的喷头和点火装置。 (4) 油炸炉：每天清洗油炉内壁及 过滤网 。每15天调整天然气的喷头和点火装置。检查排油管装置。 (5) 蒸柜：每天清洗蒸柜内壁及隔板，每15天检查一次蒸汽管阀门及天然气与空气的混合装置。 (6) 冰柜：每天保持冰箱的内外部清洁，每天除霜一次。经常检查电源及温度控制装置。保持冰箱压缩机的正常工作状态。 (7) 洗碗机：每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进行一次内部的除水垢，经常检查清洁剂及催干剂的使用情况，防止异物堵塞。 (8) 其它厨房设备：每次使用后要进行彻底的清洁，经常维护，每月为齿轮和轴承上油 。每3个月为电机检修一次。 生产安全 管理制度 制度 管理制度 1.原材料采购控制 原材料采购是值得高度关注的环节，原材料的安全与否直接关系到后续工作的进行，因此要给予重点关注。原材料的采购参照公司原材料采购管理方案。 2.品烹调加工控制 严格按照操作规程，酱卤肉类必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，时间30分钟以上，特别注意加热过的半成品、大块肉食品的加热度，加热食品内部最低温度应达到70℃以上，特别注意油炸食品外焦内生现象。 3.容器、餐具清洗消毒控制 除渣、洗涤彻底，严格执行餐具消毒程序与消毒方法的技术要求，要求盛装热菜的容器和餐盒每次使用前必须洗刷干净后蒸汽消毒（保持100℃30分钟以上）或电子消毒（保持100℃60分钟以上），消毒后器皿放在保洁柜，保洁柜保持清洁并定期消毒，水源、洗涤消毒剂符合国家卫生标准，加工熟食用的砧板、刀具用95%酒精燃烧消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒结果按食（饮）具消毒卫生标准判定并有消毒记录。 餐具清洗 餐具清洗 4.从业人员的健康控制 所有从业人员必须经过健康检查并通过后才能上岗，在工作过程中如发现员工患有腹泻、严重手受伤、呕吐、咳嗽、发热或感染其他皮肤病，应立即停止其工作，直至治愈，方可上岗。 5.菜肴品种控制 大幅增加菜品的花样品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保职工能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。 食堂菜品 食堂菜品 6.饮用水控制 (1)不能使用易生锈的水龙头。 (2)使用塑胶水管时，确保无异味。 (3)饮用水不能与有害动物、灭蝇药等易污染物品接触。 (4)水质必须达到国家饮用水标准。 7.食品保存控制 (1)蔬菜类未加工食品必须隔墙离地存放。 (2)生熟食品必须分开存放，且有明显标识。 (3)保存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 (4)食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内保存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 (5)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 (6)冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。 (7)冷藏、冷冻保存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 (8)散装食品应盛装于容器内，在保存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 职工食堂食品生产、加工操作流程管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食品加工操作流程管理制度。 负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯。 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行。 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成二次污染。 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 充分发挥”三防”设施的功能和作用。 操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 未经食堂管理人员允许，不能随意换 岗，不得随意增减厨师。 供餐具体方案 菜品制作设想 针对采购方用餐职工的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作： （一）着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”，就可做到营养均衡，既不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发肥胖等“现代文明病”。 （二）由于采购方用餐职工工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。 （三）多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。 菜系特点 我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制作。主要推出以下四种菜系：鲁菜、川菜、湘菜、融合菜。 （一）鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。 （二）川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。我单位制作过程会严格考虑职工对辛辣的接受程度，酌情减少辛辣刺激，保证每一位职工都能安心用餐。 （三）湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有农家土鸡、剁椒鱼头、小炒肉、鱼丸等。我单位制作过程中会考虑用餐职工口味，尽量清淡可口。 （四）汤羹的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据北京气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜汤类猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨汤类；秋季以祛毒补血，如花生猪手汤类；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。 （五）面点制作分为：中式与西式。 中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面 、饺子、煎饺等。 菜品种类 1、堂食菜品 （1）早餐： 1）主食：品种包括油条、馒头、米饭、面条）、火烧、包子（肉和素）、大饼、杂粮窝头、煎饼果子等，每天主食品种不少于12种，每天更换50%以上的品种。 2）菜品：包括小炒热菜、凉拌菜和咸菜三类。要求以青菜为主，力求清淡、简便、营养、丰富。每天热菜不少于4种、凉拌菜不少于3种、咸菜不少于2种。每天更换50%以上的品种。 3）汤类：根据季节提供不同的汤羹，如：玉米粥、小米粥、大米粥、绿豆汤、豆浆、牛奶、豆腐脑、酸辣汤、甜沫、紫菜蛋花汤、西红柿蛋汤、甜沫等。每天汤类品种不少于6种，每天更换50%以上的品种。 4）粗粮类：品种包括蒸玉米、地瓜、南瓜、山药、胡萝卜等，每天品种不少于2种，每天更换50%以上的品种。 5）瓜果类：提供时令瓜果，每天不少于2种，每周至少更换2次。 （2）午餐 、 ...